市售各廠牌的鮮乳味道都不同，有的喝起來濃純香，有的嘗起來奶味較淡、口感清爽，究竟原因是什么呢？專家指出，生乳經(jīng)過殺菌、包裝制成鮮乳，不同的殺菌方式、溫度及時(shí)間，不僅決定鮮乳的風(fēng)味，同時(shí)也影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
不同殺菌方式 影響鮮乳風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)
臺(tái)灣大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)系教授陳明汝指出，市售鮮乳殺菌方式主要分為超高溫瞬間殺菌、巴氏殺菌。超高溫瞬間殺菌溫度達(dá)攝氏125至135度、時(shí)間僅數(shù)秒；而巴氏殺菌法為低溫殺菌方式，以62至65度低溫、持續(xù)30分鐘。
臺(tái)安醫(yī)院預(yù)防醫(yī)學(xué)事業(yè)部營(yíng)養(yǎng)師劉怡里說明，生乳經(jīng)過超高溫瞬間殺菌會(huì)產(chǎn)生梅納反應(yīng)，出現(xiàn)特殊加熱烹煮風(fēng)味，雖然喝起來奶味比較重，但影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；而采用巴氏殺菌法，鮮乳口感較清爽，同時(shí)保留生乳中的乳鐵蛋白與免疫球蛋白。
兩標(biāo)章認(rèn)證 國家品質(zhì)保證
如何購買品質(zhì)安全的鮮乳呢？陳明汝教授提醒，挑選鮮乳首先需認(rèn)明國產(chǎn)鮮乳牛頭標(biāo)章，以及臺(tái)灣優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品CAS標(biāo)章，觀察瓶身的殺菌標(biāo)示，即可選擇個(gè)人喜歡的鮮乳口感。